Секреты приготовления домашней сырокопченой колбасы. Колбаса сырокопчёная в домашних условиях рецепт Сырокопченая колбаса домашнего приготовления

Главное преимущество домашней колбасы заключается в натуральном составе. Другими словами, вы знаете, сколько в таком изделии мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюнсы, о которых в магазине вам никто не расскажет. Подробно о том, как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, расскажем в нашей статье. С нашими подробными описаниями сделать это сможет каждый желающий.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

Натуральная оболочка - это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка "Айцел". Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:

Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.
Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Аналогичным способом холодного копчения наполненных фаршем батонов готовится и знаменитая брауншвейгская колбаса. Мясо после просола измельчается на мясорубке сразу же вместе со шпиком. В результате получается вкусная и с однородной текстурой сырокопченая колбаса в домашних условиях.

Рецепт приготовления такого изделия предполагает использование таких ингредиентов: 900 г говядины, 500 г нежирной свинины, 600 г шпика, 70 г соли, 4 г сахара, 2 г черного или белого молотого перца, кардамона на кончике ножа. Из такого количества продуктов получается 2 кг качественного фарша. Усушка готового изделия составляет не менее 30 % от первоначального веса.

Колбаса сырокопченая "Московская" в домашних условиях

Знаменитая готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.

Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

По вкусу домашняя сырокопченая колбаса получается ничуть не хуже, чем магазинная, но состав у нее натуральный, без глутамата натрия и прочих опасных добавок. Вы сами контролируете весь процесс приготовления, начиная от закупки сырья и заканчивая сушкой после копчения.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:

По 1,5 кг говяжьей грудинки и окорока с помощью ножа нарезаются небольшими кубиками.
В рубленое мясо добавляется 75 г нитритной соли, 20 г специй и 1,5 г стартовых культур. Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг мяса. Стартовые культуры в фарш добавляются обязательно, поскольку именно они предотвращают порчу сырья, подавляя патогенные и гнилостные бактерии, и способствуют ускорению выработки молочной кислоты.
Фарш тщательно перемешивается и очень плотно утрамбовывается в оболочку с помощью или мясорубки со специальной насадкой.
Чтобы стартовые культуры начали работать, батоны колбасы помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 48 часов при комнатной температуре, а затем еще на сутки помещают в холодильник.
Дальше производится холодное копчение: 2 раза по 4 часа и 3 раза по 2 часа в течение 14 дней с равными промежутками времени.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий.

В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.

По отзывам, рецепты сыровяления и копчения колбасы в домашних условиях являются простыми и позволяют приготовить действительно вкусный и полезный продукт с натуральным составом.

Описание

Сырокопченая колбаса – это деликатесный мясной продукт. Его относят к категории элитных. Лакомство нельзя спутать с любым другим мясным деликатесом, который давно стал любимым во многих семьях. Ученым не удалось достоверно установить время, когда была изобретена сырокопченая колбаса. Но то, что этот продукт произошел от вяленого мяса, известно давно.

Сырокопченая колбаса во все времена считалась признаком достатка, ведь стоимость продукта довольно высокая. Раньше продукт покупали к праздничному столу, сегодня лакомство можно увидеть в холодильнике довольно часто. Вкусный продукт едят на завтрак и на ужин, а также берут с собой в качестве перекуса в дорогу или на работу.

Сырокопченая колбаса очень питательная и калорийная, ведь для приготовления этого деликатеса всегда используется мясо животных и птиц, отнесенное к категории высшего сорта.

Сегодня сырокопченые колбасы легко купить в любом магазине, но также без труда их можно приготовить в домашних условиях. Огромный ассортимент деликатесных лакомств позволяет удовлетворить любые гастрономические пристрастия.

Классификация сырокопченой колбасы

Классифицировать сырокопченые колбасы можно по множеству характеристик. Основные критерии отбора приведены ниже:

количественный состав сырья;
состав фарша (сборный или монокомпонентный);
качество исходного сырья (первый и высший сорт);
степень усушки (сухие и полусухие);
вид оболочки.

Опираясь на качественные показатели характеристик, приведенных выше, готовый продукт разделяют по сортам, которых всего два: первый и высший. Все колбасы имеют четко определенную форму. Например, колбаса кнут будет изготовлена в оболочке небольшого диаметра, а длина батона не будет превышать тридцати сантиметров. Точно так колбаса краковская, не свернутая подковой, не будет являться продуктом должного качества. Сырокопченая колбаса «Особый заказ» обязательно будет изготовлена батончиками небольшой длины, а охотничьи колбаски всегда бывают не толще пальчика.

Гурманы разделяют колбасу по производителям и странам, в которых лакомство было изготовлено. Лучшими деликатесами считаются лакомства, произведенные в Италии, Германии и Франции. Наиболее популярными сортами деликатесов считаются:

соленая и весьма жирная свино-говяжья колбаса финоккьона;
домашние колбаски-подковы сальсиччиа и сопрессата;
свиная колбаса мортаделла.

Лакомства можно приобрести с доставкой на дом посредством оформления заказа в интернет-магазине. Правда, цена кусочка лакомства может достичь стоимости нескольких килограммов отечественных деликатесов высшего качества.

Состав продукта и калорийность

В составе классической сырокопченой колбасы практически нет углеводов, а содержание белка может достигать тридцати процентов. Любая сырокопченая колбаса имеет высокую жирность.

Фарш и основные ингредиенты

В перечне ингредиентов любой сырокопченой колбасы находятся:

мясо (говядина, конина или свинина);
свиное сало;
поваренная соль;
пряности.

Некоторые колбасы готовят из мяса диких животных: лося, косули или оленя. Также некоторые разновидности продукта могут содержать мясо птицы (чаще индейки и курицы).

Наиболее часто фарш для сырокопченых колбас приправляют черным молотым перцем, мускатным орехом, кардамоном, тмином и смесью трав. Иногда в составе колбасы высшего сорта, например европейской разновидности салями, производителем указываются крахмал и злаки.

Мясо в сырокопченых колбасах должно быть исключительно высшего сорта. Животное, ставшее сырьем для сырокопченых колбас, обычно является зрелым. У молодых животных мясо нежное и содержит много влаги, следовательно, заготовка будет долго усыхать. Шпик используют исключительно с грудной части, потому что он более упругий.

Дополнительные компоненты

В некоторые разновидности продукта по рецептуре добавляют:

конский жир;
вино (например, мадеру);
куриные яйца;
коньяк;
сахарный песок.

Все без исключения сырокопченые колбасы содержат в своем составе нитритную соль (селитру). Этот компонент одновременно выполняет две функции: выступает в роли консерванта и позволяет мясу приобрести в процессе ферментации цвет. Согласно ГОСТу, в сырокопченых колбасах запрещено использование красителей и белковых загустителей. К сожалению, не все производители придерживаются этого.

Все ингредиенты в перечне на этикетке всегда располагают в убывающем порядке. Во всех сырокопченых продуктах всегда на первом месте указано мясо и его категория .

Оболочка

Оболочка продукта также бывает трех видов:

белковая (коллагеновая) в колбасах премиум класса;
искусственная (фиброзная) в более бюджетных лакомствах;
декоративная (орехи, пряности, различный перец и паприка).

Наиболее дорогими бывают колбасы в натуральной или декоративной оболочке, причем последнюю не срезают при подаче на стол, так как она является полностью съедобной.

Все колбасы имеют определенный диаметр. Этот показатель также регламентируется соответствующими требованиями пищевой промышленности.

Абсолютно все мясокомбинаты работают на однотипном сырье и пряных смесях, но вкус продуктов получается различный. Это происходит прежде всего потому, что используется различная рецептура и правила приготовления. Колбаса по ТУ (техническим условиям) всегда будет отличаться от классической, но, соблюдая все требования, можно получить продукт отменного качества.

Виды и марки

В современном гастрономе или соответствующем отделе супермаркета можно увидеть огромное количество сортов, видов и разновидностей колбас. Ассортимент настолько впечатляет, что даже опытным хозяйкам бывает сложно сделать выбор.

Для того чтобы, не нарезая, понять, какими будут вкус, аромат и жесткость колбасы, следует научится различать сырокопченые продукты по внешнему виду и составу.

Основные отличия колбасы различных видов (из различного сырья) приведены ниже:

Конская. Такая колбаса имеет темный, часто бордово-коричневый окрас на срезе. Продукт отличается жесткостью. Батоны лакомства имеют ребристую поверхность и всегда обернуты натуральной оболочкой. Часто конская колбаса имеет специфический запах мяса. Батоны деликатесного мясного продукта имеют квадратную форму на срезе. Самой известной колбасой из конины является «Махан».
Свиная. Наиболее известным продуктом является колбаса с названием «Сремский кулен» или «Бараньский кулен». Эти лакомства относят к классической европейской кухне, а готовят их в Сербии и Хорватии соответственно. Также сырокопченую свиную колбасу делают в Венгрии и Испании. В России свиную колбасу выпускают под маркой «Останкинской» колбасы.
Говяжья. Продукт отличается жесткостью и сухостью. Цвет колбасы из говядины на срезе обычно варьируется от темно-красного до бордового. Для того чтобы продукт не стал резиновым, по рецептуре в такие колбасы добавляют почти четвертую часть шпика или жира.
Из мяса прочих домашних и диких животных. В качестве основного сырья выступает нежирная баранина, а также оленина, мясо косули, лося или козы. Продукты подобного состава понравятся не всем, так как будут иметь специфический привкус. Обычно они готовятся вручную и являются национальными блюдами.

Определить жирность колбасы можно по нескольким признакам. Наиболее калорийным и сочным продуктом будет колбаса из свинины. В ста граммах такого лакомства может быть около шестисот килокалорий! Нередко на поверхности батонов сырокопченой колбасы проступают капельки жира, отчего они выглядят блестящими.

Говяжья и сборная колбаса будет иметь среднюю жирность. Даже продукты с большим содержанием сала будут уступать свиному продукту. Наиболее постной считается колбаса из конины. На батонах этого деликатеса нередко можно видеть пустоты, которые образовались в процессе приготовления лакомства, и белесый налет, который является солью, вышедшей наружу при усыхании.

Ассортимент сырокопченой колбасы на прилавках гастрономов разнится в зависимости от региона. Наиболее известными марками сырокопченой, которые легко можно купить в магазинах и на рынках, являются:

кнут;
суджук;
украинская;
зернистая;
махан;
краковская;
туристские колбаски;
еврейская деликатесная;
московская;
чоризо;
баранья;
салями («Русская», «Свиная», «Свиная Особенная» и прочие);
брауншвейгская;
юбилейная;
сервелат.

В ассортименте многих мясокомбинатов можно найти сырокопченые «Колбаски к пиву» и «Колбаски охотничьи». Какая из всех колбас самая вкусная, можно понять лишь на собственном опыте.

Все без исключения продукты готовы к употреблению в пищу в качестве самостоятельного лакомства или ингредиента в других блюдах.

Технология приготовления

Технология приготовления сырокопченых колбас одинаковая и не зависит от разновидности мяса. Разниться может только длительность этапов приготовления.

Весь процесс можно охарактеризовать следующими шагами.

Обвалка мяса и сала с туш животных. Для приготовления колбас высшего сорта процесс производится исключительно вручную. При приготовлении колбас первого сорта иногда используется мясо механической обвалки.
Обжиловывание. Под этим термином понимается вырезание жил и прочих плотных волокон, а также жировой прослойки с мяса. Его также производят вручную.
Измельчение. Мясо, жир и шпик нарезают кусочками заданного размера. В условиях промышленного приготовления деликатесов процесс полностью механизирован. Для этого существуют специальные прессы. Решетки на них имеют ячейки различной величины. При изготовлении деликатеса в домашних условиях заготовку измельчают ножом или с помощью мясорубки.
Изготовление фарша. На этом этапе к нарезанным продуктам добавляются специи, чеснок, соль и прочие ингредиенты.
Созревание заготовки. В промышленных условиях в массу могут быть добавлены вещества, ускоряющие процесс. В домашние колбасы ферменты не добавляют, и созревание идет своим чередом. Среднее время приготовления колбасной начинки составляет трое суток. Все это время мясо должно находиться в холодильнике.
Формовка. Процесс подразумевает начинку оболочки мясной заготовкой. После наполнения кишок колбасу снова выдерживают определенное время на холоде, после чего отправляют в специальные камеры для заключительных этапов приготовления.
Копчение. Этот процесс производят в коптильных цехах. Длительность обработки редко превышает трое суток.
Вяление. Является заключительным процессом в приготовлении сырокопченых колбас. Длительность шага зависит от исходной заготовки и требуемой сухости готового продукта. В ходе вяления мясо, заключенное в оболочку, усыхает (обезвоживается), а фарш уплотняется. Время заключительного этапа приготовления сырокопченых колбас (сушка) варьируется от тридцати до ста суток. Все это время колбаса находится в специальных климатических камерах с определенной влажностью и температурным режимом.

Готовую колбасу, произведенную на заводах, маркируют и отправляют на реализацию. Обычно деликатес пригоден в пищу на протяжении полугода с момента приготовления. Иногда для того, чтобы увеличить срок пригодности продукта и сохранить рецептурные свойства, батоны лакомства упаковывают в вакуумную упаковку.

Многие готовят колбасу в домашних условиях. На просторах Всемирной паутины есть огромное число пошаговых мастер-классов с фото и без, где кулинары показывают и рассказывают о том, как приготовить вкусный продукт своими руками. После изучения любого из рецептов сразу же хочется попробовать приготовить лакомство. Но не стоит спешить, ведь важно помнить, что несоблюдение правил и технологии может привести к пищевому отравлению.

Поэтому, прежде чем начать процесс, обязательно следует позаботиться о стерильности помещения и приобрести свежие мясные продукты. Также для приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях нужно иметь в арсенале приспособления для измельчения мяса и наполнения кишок, а также стартовые культуры (ферменты) для ускорения процесса вызревания мясного фарша. Обо всех тонкостях приготовления домашних сырокопченых колбас можно узнать из видеоурока, прикрепленного к этому разделу статьи.

Как выбрать и сохранить?

Выбрать качественную сырокопченую колбасу несложно. Для этого нужно знать несколько важных критериев соответствия. Основные показатели, которые легко определит даже самая неопытная хозяйка, перечислены ниже:

Оболочка морщинистая, без разрывов и неравномерных истончений на ней.
При надавливании пальцем на батон не ощущается мягкости, но при этом сам батон легко гнется.
Срезы ровные, с равномерным узором. Каждому сорту колбасы присущ собственный рисунок, который зависит от величины кусочков шпика и его количества.
Наружный слой продукта не должен иметь видимых следов соли, а также обязательно должен быть сухим на ощупь. Если провести рукой по поверхности качественной сухой говяжьей колбасы, то на ней должен остаться легкий не маслянистый налет. Свиная колбаса не должна иметь на поверхности капелек воды, ведь в таком случае есть риск того, что колбаса хранилась в морозилке.
Свежая колбаса имеет приятный запах с легким следом натурального копчения.

Даже если тактильные и визуальные требования соблюдены, покупатель должен обратить внимание на срок годности продукта, его состав и производителя. Показателем качества можно считать цену продукта и известность торговой марки. Большинство изготовителей дорожит своим именем и доверием покупателей, поэтому придерживается оговоренных в ГОСТе требований. Стоимость килограмма качественной колбасы примерно в два раза выше стоимости килограмма сырого мяса, указанного в перечне продуктов первым. Если же деликатес стоит дешевле, то следует усомниться в его натуральности и качестве.

В последнее время пищевая промышленность получила возможность использовать в своем производстве продукты различного качества и происхождения. В колбасе высшего и первого сорта важным условием является отсутствие генномодифицированных организмов (ГМО). Это обязательно должно быть указано на упаковке или ярлычке каждого батона или вакуумном пакете нарезки.

После покупки следует обратить внимание на вкус продукта и его способность держать форму. Колбаса отменного качества будет ароматной и слегка соленой на вкус. Также продукт будет легко нарезаться упругими пластинками. Тонкий ломтик деликатеса легко можно свернуть в трубочку. Со свежей колбасы, особенно изготовленной из жирных сортов мяса, бывает сложно снять оболочку. Это нормальный показатель. Но вот если оболочка остается на конской колбасе, то тогда следует усомниться в честности производителя. В таком случае возможно, что для набора плотности были добавлены белковые ингредиенты.

Купленную колбасу до нарезки желательно хранить в сухом и прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Хозяйки с опытом рекомендуют промазывать палки колбасы растительным маслом.

Продукт легко вбирает в себя посторонние запахи и теряет собственный аромат. Нарезку и разрезанные батоны обязательно кладут в холодильник. Рекомендуется оборачивать лакомство пергаментной бумагой или пищевой пленкой. Это оградит срез и всю палку от засыхания. Хранить сырокопченую колбасу в морозильной камере не следует, так как она быстро потеряет свои лучшие вкусовые качества и станет влажной.

Использование в кулинарии

Сырокопченой колбасе можно найти довольно широкое использование в кулинарии, хотя большинство почитателей вкуса этого продукта предпочитает кушать лакомство в качестве самостоятельного блюда. С деликатесной заготовкой изумительно вкусными получаются бутерброды, сэндвичи и канапе.

Отлично сочетается сухая колбаса со сливочным маслом. При приготовления праздничных блюд, салатов и закусок лакомство часто сочетают с:

отварными куриными и перепелиными яйцами;
маринованными оливками и маслинами;
твердым сыром;
маринованными и жареными грибами;
свежими томатами;
ржаными и пшеничными сухариками;
консервированной кукурузой;
отварной фасолью;
свежей зеленью укропа, петрушки и базилика.

Приправляют блюда с копченой колбасой соусами, салатными заправками и майонезом. Продукт используют для приготовления зажарок в легкие прозрачные супы, а также солянок со свежей или квашеной капустой. Вкусной и питательной с копченой колбасой получается пицца.

Домашняя сырокопченая колбаса получается не хуже вареной. Ее готовят из свинины, баранины, говядины и других сортов мяса. Раскроем секреты приготовления этого мясного деликатеса.

Домашнюю сырокопченую колбасу готовят из свино-говяжьего фарша

Ингредиенты

Соль 3 ст.л. Сахар 2 ст.л. Водка 4 ст.л. Сало свиное 1 килограмм Телятина 1 килограмм

Количество порций: 8
Время подготовки: 24 минуты
Время приготовления: 240 минут

Рецепт сырокопченой колбасы, приготовленной по домашнему

Деликатес в домашних условиях получается с пряным ароматом и вкусом. Во время приготовления главное не переборщить с солью и перцем, иначе получится слишком насыщенный вкус.

Для колбасы выбирают говядину и свинину сразу после забоя.

Приготовление:

Мясо нарежьте пластинами толщиной в 2 см.
Добавьте по 1 ст. л. соли, перца, сахара и водки. Поставьте мясо в холодильник на 24 ч.
Приготовьте фарш.
Соленое сало нашпигуйте чесноком и охладите до 0 ˚С.
Достаньте его из морозилки и мелко нарежьте.
Добавьте сало в фарш. Всыпьте оставшуюся соль, сахар и специи, влейте водку.
Начините фаршем кишки. Сформируйте колбаски и натрите их жидким дымом.
Оберните фольгой или марлей и поставьте в прохладное проветриваемое место.

Через 10 дней деликатес готовый к употреблению.

Сырокопченая колбаса по легкому рецепту дома

По предложенному рецепту мясной деликатес получается, как по ГОСТу.

Ингредиенты:

2 кг свинины;
2 кг говядины;
1,7 кг сала;
7 ст. л. коньяка;
20 г аскорбиновой кислоты;
8 ст. л. крахмала;
2 ст. л. сахара;
150 г соли;
1 ч. л. молотого перца;
жидкий дым.

Колбаса получается в меру сухой и не жирной. Коптят деликатес в коптильне. Температуру поддерживают 20-25 ˚С, влажность воздуха – 80%.

Приготовление:

Сухожилия и сало из мяса удалите.
Нарежьте мякоть на кусты по 300 г, перетрите их солью. Поместите в холодильник на 5 дней.
Сало нарежьте на куски толщиной в 5 мм и охладите его до 0 ˚С.
Перекрутите мясо.
Добавьте сало, пряности и крахмал. Перемешайте
Влейте коньяк.
Перемешивайте так, чтобы сало распределилось равномерно по всему фаршу.
Разложите массу по эмалированным мискам слоем в 20-25 см. Храните сутки при 0 ˚С.
Кишки наполните фаршем, а потом проколите оболочку в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
Подвесьте в прохладном сухом месте на неделю. Температура воздуха должна составлять 0-3 ˚С.
Коптите 2-3 суток.

Готовую колбасу сушите месяц при 10 ˚С. Помещение периодически проветривайте.

Колбасу хранят в холодильнике до 4-х месяцев.

Сырокопченая колбаса, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов и красителей. Этот деликатес не вредный для здоровья. Он подходит для приготовления закусок, салатов, бутербродов и первых блюд.

Ну, кто не согласится, что хорошая домашняя колбаска, приготовленная на основе домашнего мяса, это настоящая радость для наших вкусовых рецепторов? Кто-то может воспротивиться: зачем мучиться с приготовлением домашней колбасы, что, действительно, дело не самое простое, когда можно прости пойти в магазин и выбрать любую, которая понравится, а выбор там действительно широк!

Но разве станет для кого открытием тот факт, что большая часть магазинных колбасных изделий переполнена различными консервантами, усилителями вкуса и другими не самыми полезными для нашего организма добавками? А что уже и говорить о качестве мяса, которое используется на производстве…

Нет, конечно, мы не будем обобщать всех производителей, но все-таки домашняя колбаса – это всегда полезно, очень вкусно и аппетитно, если, конечно, приготовить ее по всем правилам. Как? Об этом мы сегодня обязательно поговорим, а также постараемся познакомить вас со всеми секретами этого нехитрого дела.

Как известно, домашняя колбаса может быть разная – кто-то предпочитает вареную или полукопченую, мы же сегодня будем готовить другую очень вкусную разновидность – сырокопченую. Основная сложность в приготовлении такой колбасы – это соблюдение температурного режима и некоторых гигиенических требований, ведь фарш в таком случае не проходит тепловую обработку, а, значит, всегда существует риск, что он легко может испортиться.

Как приготовить колбасу?

Что и говорить, такие мясные вкусности отличаются действительно превосходными вкусовыми качествами, при условии правильного изготовления и хранения, могут довольно долго (до 4-х месяцев) оставаться свежими и пригодными для употребления. Все это с лихвой переплевывает все трудности ее приготовления в домашних условиях.

Что нам понадобится?

В первую очередь мясо! Чтобы сырокопченая колбаса дольше хранилась и получалась нужной консистенции, нужно использовать мясо исключительно взрослых свиней или коров, преимущественно с лопаточной или задней части туши. Для 10-ти кг колбасного фарша понадобится: 3.5 кг свинины, 3.5 кг говядины, около 3-х кг шпика.
Чеснок – 1 головка, черный и душистый перец.
Сахар – 0.5 стакана.
Раствор нитрита натрия – 30 г.

Как осуществляется сам процесс изготовления? Мясо необходимо предварительно обработать: для этого оно тщательно очищается от жил и хрящей, подсаливается и нарезается небольшими кусками по 1 кг. Дальше ему нужно отлежаться в холодном помещении или месте (0°-3°) около 5-ти дней.

Затем мясо такой же температуры нужно пропустить через мясорубку (диаметр насадки желательно около 4мм). Чтобы на протяжении помола оно оставалось таким же холодным, предварительно положите куски мяса в холодильник, а саму процедуру проводите при температуре воздуха не более 15°.

Теперь, когда фарш готов, все ингредиенты тщательно перемешиваем (иногда дополнительно добавляют немного коньяка или крахмал). Шпик, нарезанный небольшими кусочками (около 3-х мм), а также предварительно охлажденный в морозильной камере, аккуратно распределяется по всему фаршу, все снова перемешиваем.

Готовое мясное сырье выкладываем в эмалированную миску не сильно толстым слоем (около 20-ти см), после чего прикрываем пищевой пленкой и выдерживаем еще около суток в холодном месте при температуре 0°.

Теперь заготавливаем наши колбаски: предварительно подготовленные кишечные оболочки плотно набиваем готовым фаршем (для этого можно использовать шприц или специальную насадку-воронку на мясорубке), далее плотно завязываем их шпагатом.

В некоторых местах можно сделать несколько уколов иголкой, чтобы из колбаски вышел весь воздух, правда, делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить натуральную оболочку. Готовые колбасные батончики подвешиваем в холодном помещении (0°-3°) на неделю.

После этого в течение 2-3 суток их необходимо прокоптить холодным способом с помощью сухого дыма (относительная влажность 80%). После этого колбаску подвешивают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении на месяц (температура – около 10°). Вот, в принципе и все, дальше главное выждать необходимое время и наслаждаться вкусными колбасками.

Сырье. Для приготовления колбасы берется мясо с минимальным содержанием жира и хребтовый шпик. Можно взять кусок корейки (карбонада), удельная часть шпика 25-30%. Рецептура дана на 1 кг мясного сырья.
Измельчение и посол . Мясо пропускается через мясорубку с решеткой 4-6 мм. Немного подмороженный шпик нарезается вручную на кубики примерно от 5*5*5 мм до 8*8*8 мм (разброс зависит от практики), можно пропустить шпик через мясорубку с секторной решеткой, но структура выйдет более размазанной.
Далее в фарш без шпика вносятся обязательно нитритная!!! соль и специи.
Некоторые домашние мастера окатывают специи кипятком, чтобы стерилизовать их и исключить вероятность закисания фарша от попавших в фарш бактерий, но тут кроется второй подводный камень - дополнительная влага в фарше, которая должна выпарится во время сушки, что автоматом увеличивает время сушки. Я этим пренебрегаю и пока проблем не возникало.
Фарш тщательно массируется в течении 5-10 мин до тугого липкого состояния и появления "белых ниточек", далее вносим туда шпик и, перемешивая, равномерно распределяем его по всему фаршу. Дальше возможны два варианта:
а) Отправить фарш на созревание в холодильник на 1-2 дня
б) Сразу набить в оболочку и совместить осадку в холодильнике с созреванием.
При первом способе существует возможность дополнительного обсеменения бактериями в холодильнике от рядом находящихся продуктов, при втором возможность неравномерного распределения соли и специй. Я все-таки использую первый вариант.
Осадка. Осадка длится 5-7 суток. В старых холодильниках, где были решетки, а не стеклянные полки, колбаса подвешивается за петлю на верхнюю полку (петлю просовываем сквозь прутья решетки и фиксируем спичкой), в новых холодильниках надо что-то изобретать.
Копчение. Колбаса коптится от 12 до 24 часов при температуре 18-22 °С. Процесс копчения сильно зависит от имеющейся у вас коптильни.
Если у вас нет коптильни, то этот шаг можно пропустить, просто сыровяленная колбаса тоже очень вкусна.
Сушка . Сушка проходит при температуре 12-15 °С и влажности 75%. Это идеальные условия. В разумных пределах в плюс-минус можно уходить по всем параметрам, влажность, особенно в первую неделю, более критичный параметр чем температура. Сушку обязательно проводить в затемненных помещениях, так-как от света шпик очень быстро прогоркает.
Если вы живете в квартире и у вас нет возможности выдерживать эти параметры, то возможен второй вариант: 12 часов колбаса сохнет на затемненном балконе, 12 часов отдыхает в холодильнике (выравнивает влажность в поверхностных слоях). Это убережет колбасу от закала (создание плотной корки в наружном слое колбасы, который препятствует переносу влаги из внутренних слоев наружу). Сушка происходит от 2-х недель и больше, все зависит от исходной влажности сырья параметров сушки. Для домашнего использования можно использовать такой параметр готовности как вес колбасы. Колбаса готова, когда ее вес уменьшился на 30-35%. Процесс изготовления колбасы, предоставленной на фото занял 24 дня, вес уменьшился на 32%.